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Eine Zitronenpresse ist ein Küchengerät, mit dem man Saft aus Zitrusfrüchten wie Zitronen oder Limonen herauspresst. Zitruspressen sind universell einsetzbare Geräte mit meist auswechselbaren Kegeln, mit denen sich auch größere Früchte wie Orangen und Grapefruits, bzw. Pampelmusen auspressen lassen. Auch diese Geräte basieren aber auf dem wesentlich älteren Prinzip der Zitronenpresse.

Das Fruchtfleisch der Zitrusfrüchte ist sehr wässrig. Der Fruchtsaft lässt sich aus den nur von dünnen Häuten umschlossenen Segmenten schon mit geringem Druck leicht herausquetschen. Deshalb kann man Zitronensaft auch einfach gewinnen, indem man die hälftig aufgeschnittene Zitrone von Hand ausdrückt. Effektiver ist es jedoch, dazu eine Zitronenpresse zu benutzen.

Wegen seiner Säure spielt das Fruchtfleisch der Zitrone kaum eine Rolle, Zitronensaft wird jedoch weltweit zum Kochen benutzt. In Europa wird er seit dem Mittelalter für viele Rezepte verwendet. Dennoch wurden Zitronen lange Zeit nur von Hand ausgedrückt. Zitronenpressen kamen erst im späten 18. Jahrhundert auf. Seither sind verschiedene Modelle mit unterschiedlichen Funktionsprinzipien entwickelt worden, die aus einer Vielzahl verschiedener Materialien hergestellt werden. Je nachdem ob die Zitronenpresse für den normalen Haushalt oder für die Gastronomie bestimmt ist, finden sich kleine handliche Modelle, die jedoch einen höheren Kraftaufwand verlangen, und sperrigere Modelle, die mit wenig Kraftaufwand bedient werden können, oder auch elektrisch betriebene Pressen. Zitruspressen zur Herstellung von Orangen- oder Grapefruitsaft sind eine Weiterentwicklung der ursprünglichen Zitronenpresse.

Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 1.1 Zitronensaft in der Küche 1.2 Beginn der Mechanisierung: Zitronendrücker 1.3 Das „Ei des Columbus“: Zitronenpressen aus Pressglas 2 Funktionsprinzipien 2.1 Quetschen 2.2 Drehen 2.3 Zitronenausgießer 3 Einzelne Modelle 3.1 Westmark Limona 3.2 Handkurbelgerät der Firma Zylyss 3.3 Philippe Starck 4 Nachweise 5 Weblinks

Geschichte

Zitronensaft in der Küche

Seit dem 13. Jahrhundert werden Zitronen in Europa, zunächst in Sizilien und Spanien, seit der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts auch in Deutschland kultiviert.^[1] Schon aus dem Mittelalter sind Rezepte mit Zitronen überliefert.^[2] Zitronensaft löste in der mittelalterlichen Küche den Verjus, einen Saft aus unreifen Trauben, als Säurungsmittel ab.^[3] Im Barock waren die Pflanzen dann wegen ihrer dekorativen Funktion in der Gartenarchitektur, wegen ihres Symbolgehalts (man verstand die Zitronen als die goldenen Äpfel der Hesperiden), aber auch wegen ihres Duftes und Geschmacks sehr beliebt. Im 17. und 18. Jahrhundert entstand eine regelrechte Orangeriekultur^[4]

In der bildenden Kunst erscheinen Zitronen seit dem späten 16. Jahrhundert als Bestandteile von Dessert- oder Frühstücksstilleben. Willem Kalf (1619-1693) oder Jan Davidsz. de Heem (1606-1683/84) legen kunstvoll spiralig geschälte Zitronen neben oder in kostbare Pokale und Gläser, vermutlich um den Wein zu aromatisieren.^[5] Die geschälten Zitronen wurden dazu direkt in den Wein gelegt. In zahlreichen Rezepten der frühen Neuzeit werden Zitronen oder Zitronensaft gebraucht, so sollen nach einer Vnderweisung/wie man nach Französischer Art ein grosses Panquet anstellen solle aus dem Jahr 1679 zu kross gebratenem Wild und Geflügel „in kleinen Schüsseln auffgesetzt/Pommerantzen/Citronen/Oliven vnd dergleichen“ gereicht werden.^[6] Der Berliner Botaniker Johann Sigismund Elsholtz erwähnt Zitrusfrüchte, darunter auch Zitronen, 1682 in seinem Diäteticon, einem Koch- und Diätbuch. Zitronen fanden also offensichtlich in der Küche und bei Tisch Verwendung, anders als die Schälmesser werden Auspressvorrichtungen jedoch nicht dargestellt - vermutlich, weil man die Früchte einfach mit der Hand ausdrückte.

Beginn der Mechanisierung: Zitronendrücker

Im 18. Jahrhundert entstanden die ersten Pressen für Zitronen nach dem Modell von Kartoffelpressen. Zangenartige Geräte, die, wie moderne Knoblauchpressen, die Früchte mit einem Stempel in einen Zylinder mit Löchern drückten, aus denen dann der Saft herausrann. Der Schriftsteller Jean Paul erwähnt schon 1798 solche Zitronendrücker: „ich sage, wenn ihr nicht an jeder Stundentraube die Minutenbeere auskeltertet wenigstens mit einigen Zitronendrückern - - - was würde denn am Ende daraus werden?.“^[7] In den USA sind solche Zitronenpressen auch heute noch gebräuchlich.

Vermutlich gebrauchte man aber nicht unbedingt speziell angefertigte Zitronendrücker sondern benutzte weiter einfach die vorhandenen Kartoffelpressen auch für Zitronen. Dies legt ein Zitat aus Die Käserei in der Vehfreude von Jeremias Gotthelf aus dem Jahr 1850 über die Kunden etwas zweifelhafter reisender Händler nahe: „Diesen armen Teufeln ergeht es oft an solchen Märkten wie den Zitronen zu S. im B.: dort werden sie nämlich zu drei verschiedenen Malen zu Punsch gepreßt, das erstemal mit dem Daumen, das zweitemal mit der Faust, das drittemal mit einem Erdäpfeldrücker.“^[8] Dieses Zitat beschreibt anschaulich, dass das mechanische Auspressen dem Ausdrücken von Hand letztlich überlegen ist.

Zitronen wurden aber weiterhin auch von Hand ausgedrückt. Der bayrische Hofkoch Julius Rottenhöfer beschreibt in Rottenhöfers Kochbuch, erschienen nach 1858, mehrfach das Ausdrücken einer Zitrone von Hand direkt in den Topf, beispielsweise bei Rezept Nr. 217, einer Sauce aux atelletes: „Die nöthige weiße, reine Sauce wird mit Geflügel-Essenz, einem Stück Glace ganz kurz eingekocht, dann mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und gehörig gesalzen.“^[9], während er an anderen Stellen ausdrücklich vom Saft ausgepresster Zitronen spricht

Bild:Lemonsqueezer-2.png

Bild:Lemonsqueezer2-2.png Patentschrift für den verbesserten Lemon-Squeezer des John T. White. New York, 1896

1896 reichte John T. White beim United States Patent Office als Patent Nr. 572,849 einen verbesserten hölzernen Lemon-Squeezer ein, der ebenfalls auf dem Prinzip der einfachen Kartoffelpresse beruhte und als Besonderheit ein herausnehmbares Gefäß enthielt, in dem der Saft aufgefangen werden konnte.^[10]

Ein vergleichbares hölzernes Gerät wird seit 1857 unter Studenten des Trinity College in Dublin weitergegeben. Ursprünglich ein Utensil für die Zubereitung von Punsch, etablierte William W. Niles, später Bischof von New Hampshire den Brauch, jeweils am „Class Day“ den Lemon Squeezer an den vielversprechendsten Folgejahrgang weiterzugeben. Es entwickelten sich daraufhin Kämpfe und Rivalitäten um die Auszeichnung, der Lemon Squeezer wurde in der Folge mehrfach geraubt, so dass inzwischen mehrere angeblich originale Geräte im Umlauf sind. Die Tradition besteht bis heute fort.^[11]

Das „Ei des Columbus“: Zitronenpressen aus Pressglas

„Dann sprachen sie noch über die Zitronen-Presse aus Glas, das "Ei des Columbus", wie er es nannte. Das heißt, er sprach, und sie gähnte innerlich, verständnisvoll und teilnehmend. "Wenn man bedenke, in früheren Zeiten, schrecklich. Den Daumen-Krampf konnte man bekommen, und der halbe Saft blieb in der Zitrone sitzen, und die unnötigen Kerne waren im Glase. Jetzt aber, mit der gläsernen Zitronen-Presse für 50 Heller, der Saft rinnt dir wie ein klares Bächlein in die untere Rinne, während die unnötigen Kerne in der oberen Rinne liegen. Die Schale selbst aber ist innen trocken wie die Wüste Gobi. Jetzt erst könnte ein Wucherer und eine Kokotte sagen: 'Ich habe ihn ausgepresst wie eine Zitrone!'"“^[12] lässt Peter Altenberg in der 1900 veröffentlichten Prosaskizze Flirt den Protagonisten zu seiner Angebeteten sagen und beschreibt damit eindringlich, dass die kleinen Zitronenpressen aus Pressglas, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts als Küchengeräte für den Hausgebrauch aufgekommen waren, nicht nur bestechend einfach funktionierten, sondern auch preisgünstig und für jeden erschwinglich waren.

In einem seit 1873 erscheinenden Kochbuch heißt es deshalb auch: „Um allen Saft aus einer Zitrone zu gewinnen, bricht man die abgeschälte Zitrone auseinander, macht in jedes Stück derselben der Länge nach einen Schnitt und preßt es aus. Macht man dagegen Querschnitte, so bleibt der größte Teil der Saftzellen unverletzt und man erhält folglich nur sehr wenig Saft. Neuerdings fehlt wohl auch in keinem Haushalte mehr die kleine gläserne vorzügliche Zitronenpresse.“^[13] Dieses gläserne „Ei des Columbus“ war die erste Zitronenpresse, mit der man Zitronen nicht bloß ausdrücken, sondern durch die Drehbewegung der Zitronenhälfte auf einem geriffelten Kegel auch noch den letzten Safttropfen aus der Frucht herauspressen konnte. Im Grunde ist dieses Prinzip bis heute unverändert geblieben und verkörpert die sprichwörtliche Zitronenpresse, das im übertragenen Sinne auch Gebäude wie die St. Engelbert-Kirche des Architekten Dominik Böhm in Köln-Riehl^[14], die Kuppel der Kunstakademie Dresden von Constantin Lipsius^[15] oder die Filzhüte (Lemon Squeezer Hats) der Neuseeländischen Armee^[16] anschaulich beschreibt.

Funktionsprinzipien

Grundsätzlich arbeiten alle Zitronenpressen mit Druck, der dafür sorgt, dass die Häute, die den Saft in der Frucht umschließen, aufplatzen und der Saft herausläuft. Die Zitronenpresse selbst muss diesem Druck ebenfalls standhalten, weshalb weiche, leicht verformbare Materialien ungeeignet sind. Weil der Zitronensaft sehr sauer ist, eignen sich auch nur säurebeständige Materialien.

Quetschen

Zitronenpresse-2.jpg Hebelpresse

Um den Saft aus dem Fruchtfleisch herauszupressen, kommen, mit Modifikationen, hauptsächlich zwei Methoden zum Einsatz: Nach der älteren Methode wird die Frucht in einem Zylinder oder einer Halbkugel mit einem walzen- oder -halbkugelförmigen Gegenstück in einer Art Zange gequetscht, so dass der Saft durch Löcher in dem Zylinder herausläuft. Dabei werden Kerne und Fruchtfleisch im Innern zurückgehalten. Diese Pressen bestanden ursprünglich in der Regel aus Holz, heute auch aus rostfreiem Metall. Interessanterweise tritt der Saft auf der Rückseite der Presse aus, so dass der Saft außen an der Zitronenschale entlangfließt. Dabei nimmt der Saft zusätzlich ätherische Öle aus der Schale auf.

Diese Methode wird, in weiterentwickelter Form, auch bei den in der Gastronomie gebräuchlichen Hebelpressen angewandt. Dabei handelt es sich um fest stehende schwere Geräte. Das Fruchtfleisch wird hier durch die Hebelwirkung einer von oben auf die, auf einem Kegel aufsitzende, Zitronenhälfte gedrückten Halbkugel zerquetscht. Der austretende Fruchtsaft wird durch einen Filter abgetrennt. Moderne Hebelpressen sind aus Edelstahl gefertigt. Außerdem gibt es noch kleine Zitronenpressen, um nur einen Zitronenschnitz auszupressen. Sie funktionieren ebenfalls nach dem Zangenprinzip.

Drehen

LemonSqueezer.jpg Einfache Kunststoffpresse

Zitruspresse-2.jpg Mehrteilige Kunststoffpresse mit Haltegriff für die Zitronenhälfte

[[Hilfe:Cache|Fehler beim Thumbnail-Erstellen]]: convert: unable to open image `/var/www/kefk/w/images/d/d6/Kurbelzitronenpresse1.JPG': No such file or directory. Zitronenpresse aus Kunststoff mit Handkurbel, ca 1960

Elektrische Zitruspresse IMGP1952.jpg Elektrisch betriebene Zitruspresse

Bei der etwas jüngeren Methode, die sich zumindest in Europa allgemein für den Hausgebrauch durchgesetzt hat, wird der Saft aus der halbierten Frucht gepresst, indem diese auf einem abgerundeten Kegel, dessen Oberfläche eine Längsrillenstruktur hat, hin- und hergedreht wird, bzw. bei elektrischen Geräten dreht sich der Kegel unter der Frucht. Entlang der Längsrillen läuft der Saft ab.

Einfache Zitronenpressen dieses Typs bestehen nur aus dem Kegel an einem Griff, der Saft läuft dann direkt in den Topf oder in ein untergestelltes Gefäß, sie werden traditionell aus Holz hergestellt, aber auch aus Kunststoff. Das wohl verbreitetste und auch älteste Modell aus Glas hat eine um den Kegel herumlaufende Rinne, in der sich der Saft sammelt. Kerne und Fruchtfleisch werden durch einen Zackenkranz am Rande der Rinne abgefangen. Einige Modelle haben zudem einen Haltegriff oder eine Haltemulde und eine Ausgießnase. Heute werden solche Pressen meist aus Kunststoff hergestellt. Etwas aufwendigere zweiteilige Modelle aus Metall oder Kunststoff bestehen aus einem abnehmbaren Oberteil, einer Scheibe in deren Mitte der Kegel sitzt, und Löchern oder Schlitzen, durch die der Saft in das darunter befindliche Auffanggefäß abläuft, das meistens mit einer Schütte, gelegentlich auch mit einem Griff versehen^[17] ist.

Bei mechanisch angetriebenen Zitronenpressen dreht sich der Kegel unter der Zitrone. Bei einem manuell angetriebenen Gerät wird die Bewegung einer Handkurbel auf den Kegel umgelenkt, so dass dieser sich dreht. Weil die Früchte dann nicht mehr hin- und her- sondern nur eine Handkurbel gedreht werden muss, sind diese Geräte angenehmer zu bedienen und für große Mengen besser geeignet. Bei elektrischen Zitronenpressen wird der Kegel durch einen Motor angetrieben, diese sind damit noch bedienungsfreundlicher.

Bei fast allen Zitronenpressen dieses Typs weist der Reibkegel gleichseitige und gleichwinklige Keilschnitte auf. Eine Designstudie von Wilhelm Wagenfeld konnte in den 1950er Jahren jedoch zeigen, dass ungleichseitige und ungleichwinklige sägeförmige Einschnitte zu einer besseren Ausnutzung der Frucht führen. Allerdings lösten die sägeförmigen Rippen wesentlich mehr Häute aus der Zitronenschale, so dass auch zum Ablfiltern von Häuten und Kernen eine andere Lösung gefunden werden musste.

Zitronenausgießer

Zitronenschraubpresse.jpg Zitronenausgießer aus Metall

Einen völlig anderen Ansatz verfolgen so genannte Zitronenausgießer: Das sind scharfkantige Röhrchen, meist aus Metall, gelegentlich auch aus Kunststoff, mit eingeschliffenen Schlitzen, die komplett in eine ganze Zitrone hineingedreht werden. Die Schnittkanten des Rohres ritzen die Häute im Innern der Zitrone an. Drückt man die Zitrone nun mit der Hand zusammen, tritt an der Einstichstelle des Metallröhrchens der Saft aus. Diese Methode eignet sich besonders für kleine Mengen. Die Zitrone kann samt Ausgießer einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Einzelne Modelle

Westmark Limona

Handkurbelgerät der Firma Zylyss

[[Hilfe:Cache|Fehler beim Thumbnail-Erstellen]]: convert: unable to open image `/var/www/kefk/w/images/d/d6/Kurbelzitronenpresse1.JPG': No such file or directory. Zitronenpresse mit Handkurbel, Kunststoff ca 1960

[[Hilfe:Cache|Fehler beim Thumbnail-Erstellen]]: convert: unable to open image `/var/www/kefk/w/images/f/f8/Kurbelzitronenpresse2.JPG': No such file or directory. Antriebsmechanik für den Kegel (Unterseite)

Diese Handkurbelgerät aus Kunststoff der Schweizer Firma Zylyss stammt aus der Mitte des 20. Jahrhunderts. Die Kurbelbewegung wird über zwei Zahnkränze auf eine rotierende Achse übertragen, auf der sich der Kegel dreht. Der Saft läuft durch ein unter dem Kegel liegendes Sieb in ein Auffanggefäß. Dieses Prinzip wurde nur von Zylyss angewandt und geriet wohl später in Vergessenheit. Es sind nur noch wenige Exemplare dieser Zitronenpressen erhalten. Moderne elektrische Pressen sind vergleichbar aufgebaut, der Kegel wird jedoch von einem Elektromotor angetrieben.

Philippe Starck

Die einzige Zitronenpresse, die hauptsächlich wegen ihres Designs bekannt wurde, ist die Juicy Salif von Alessi, entworfen von dem französischen Designer Philippe Starck. Das dreibeinige Modell aus Gussaluminium mit einem starren Kegel ist 29 cm hoch und besitzt weder ein Auffanggefäß für den Saft, noch werden Kerne und Fruchtfleisch zurückgehalten. Nach Auffassung von Umberto Eco liegt dies vermutlich daran „daß der Auftraggeber gar keine echte Zitronenpresse haben wollte, sondern ein Kunstwerk und conversation piece, das die Käufer als eine abstrakte Skulptur begehren würden (die übrigens sehr schön anzusehen ist, dabei beunruhigend wie ein Tiefseeungeheuer) oder jedenfalls als ein Prestigeobjekt, nicht als ein Haushaltsgerät, das man praktisch benutzen kann.“^[18] Dies wird umso deutlicher angesichts einer Jubliäumsausgabe mit Goldbeschichtung, die die Firma Alessi 2000 in 9999 nummerierten Exemplaren herausbrachte und mit der Warnung versah:„Juicy Sailf Gold ist ein Sammlerobjekt. Benutzen Sie es nicht als Zitronenpresse: Bei Kontakt mit säurehaltigen Substanzen könnte die Vergoldung schaden erleiden.“^[19] Starck soll in der Tat auf Kritik an der Funktionsfähigkeit seines Objektes erklärt haben, die eigentliche Funktion sei nicht das Auspressen von Zitronen, sondern die Initiierung von Konversation.^[20]

In der Folge haben Alessi und auch andere Produzenten von Haushaltsartikeln wie beispielsweise Koziol versucht, weitere Designerzitronenpressen zu lancieren. Ein neues conversation piece zu kreieren, gelang dabei jedoch bisher nicht.

Nachweise

1. ↑ G. Uerscheln/ M. Kalusok:Kleines Wörterbuch der europäischen Gartenkunst, Stichworte: Orangerie und Zitrusbäumchen, Stuttgart, 2001, S. 188, 276.
2. ↑ http://www.viatores-temporis.de/rezepte/rezepte.html m.w.N.
3. ↑ http://www.mittelalterlich-kochen.de/REZEPTE/t_verjus.html
4. ↑ G. Uerscheln/ M. Kalusok:Kleines Wörterbuch der europäischen Gartenkunst, Stichworte: Orangerie und Zitrusbäumchen, Stuttgart, 2001, S. 188, 276.
5. ↑ N. Schneider, Stilleben, Köln, 1994, S. 111.
6. ↑ Zit. nach J. Anderegg, Deutsches Lesebuch, Bd.1/1. Das Zeitalter des Barock, Frankfurt, 1970, S. 44-46.
7. ↑ http://gutenberg.spiegel.de/jeanpaul/hesperus/hesp402.htm Jean Paul, Hundposttage, Bayreuth, 1819: 43. Tag.
8. ↑ http://gutenberg.spiegel.de/gotthelf/vehfreud/vehfr192.htm
9. ↑ http://gutenberg.spiegel.de/rottenho/kochbuch/nr217.htm Vgl. auch die Rezepte Nr. 475, 371, 2280, 1958, 223
10. ↑ http://inventors.about.com/library/inventors/bllemonsqueezer.htm
11. ↑ http://www.trincoll.edu/AboutTrinity/traditions/lemon.htm
12. ↑ http://gutenberg.spiegel.de/altenbrg/prosaskz/flirt.htm Die Zitronenpresse aus Glas erscheint auch noch in einer weiteren Kurzgeschichte Altenbergs: „Weshalb gibt es keinen Neuerer, keinen Revolutionär, keinen Anbahner und Pfadfinder unter den Gasthausbesitzern und Cafetiers?! Zum Beispiel: zum Tee eine gläserne Zitronenpresse zu erhalten, um den ganzen edlen Saft der Zitrone sogleich und bequem herauszubekommen?!“ Peter Altenberg: Bilderbögen des kleinen Lebens, 1909, S. 46.
13. ↑ M. S. Kübler, Das Hauswesen, 15. Auflage, Stuttgart, 1905, S. 418.
14. ↑ http://www.kirche-des-monats.de/2003/11/haupttext.html
15. ↑ Erwin de Haar:Im Zeichen der Hoffnung, 1961, S. 41.
16. ↑ http://www.diggerhistory.info/pages-uniforms/nz-slouch.htm
17. ↑ Wilhelm Wagenfeld: Gedanken und Erfahrungen des Formgestalters. In:gestaltete industrieform in deutschland. Düsseldorf, 1954, S. 35-42. Wagenfeld bezeichnet hier die klassische Pressglaszitronenpresse als „notwendiges Übel“, das in der Küche seinen Zweck tue, welches man aber nicht auf den Esstisch stellen könnte.
18. ↑ Umberto Eco:Quasi dasselbe mit anderen Worten, München, 2006, S. 25.
19. ↑ zit. nach Umberto Eco:Quasi dasselbe mit anderen Worten, München, 2006, S. 25.
20. ↑ Ulrich Krohs: Eine Theorie biologischer Theorien: Status und Gehalt von Funktionsaussagen und informationstheoretischen Modellen Berlin, 2004, S. 161 Fn 13.

Weblinks

• „Zitrone auspressen“ in Gebärdensprache
• Konstruktion einer Zitronenpresse, Praktikum für Maschinenbaustudenten

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