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Umami (japanisch 旨み、旨味、うまみ) ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns.

Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität des Umami (旨味; von jap. 旨い umai: fleischig und herzhaft, wohlschmeckend). Bei seinen Experimenten fand Ikeda heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet. Glutamate sind Salze der Glutaminsäure und sind besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce und Käse vorhanden.

Für japanische Feinschmecker hat der Pilz Shiitake den Geschmack Umami.

Rezeptor für den Umami-Geschmack ist T1R1+T1R3.

Weblinks

• Umami auf sinnesphysiologie.de
• Umfangreiche pdf-Datei zum Mononatriumglutamat; Umami wird als „vergessener fünfter Geschmack“ ab Seite 7 behandelt

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