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Schmoren
Aus Kefk.
Schmoren oder braisieren ist eine Garmethode zwischen Braten und Kochen unter Verwendung von wenig Flüssigkeit. Dabei werden die hinzugefügten und die während des Schmorens entstehenden Aromen vom Schmorgut besonders gut aufgenommen. Sie wird vor allem bei Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde.
Nachdem das Fleisch scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur im Ofen fertig gegart. Dabei sollte die Flüssigkeit mehr Aroma- und Mineralstoffe enthalten als das Fleisch. Dann diffundieren die Geschmacksträger durch osmotischen Druck aus der Flüssigkeit in das Fleisch, die ihm eigenen aber kaum in die umgebende Flüssigkeit.
Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrecht erhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln.
Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Wurzelgemüse und Zwiebeln, Gewürze nach Rezept. Der reduzierte und gereinigte Fond bildet die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce.
Außer Fleisch können auch Gemüse und Pilze geschmort werden. Sie werden jedoch wesentlich kürzer angebraten oder gedünstet und gegart, da sie sonst zerfallen würden.
In der klassischen französischen Küche gehört das Schmoren zu den wichtigsten Küchentechniken.
