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Mononatriumglutamat
Aus Kefk.
Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, MSG - MonoSodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure.
| Strukturformel | |||
|---|---|---|---|
| Bild:Natriumglutamat.png | |||
| Allgemeines | |||
| Name | Mononatriumglutamat | ||
| Andere Namen | - | ||
| Summenformel | NaC5NO4H8 | ||
| CAS-Nummer | 6106-04-3 | ||
| Kurzbeschreibung | - | ||
| Eigenschaften | |||
| Molmasse | 169,13 g/mol | ||
| Aggregatzustand | fest | ||
| Dichte | - kg/m³ | ||
| Schmelzpunkt | 232 °C | ||
| Siedepunkt | - °C | ||
| Dampfdruck | - Pa (x °C) | ||
| Löslichkeit | - | ||
| Sicherheitshinweise | |||
| Gefahrensymbole | |||
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| R- und S-Sätze |
R: ?-? | ||
| MAK | - | ||
| Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. | |||
Inhaltsverzeichnis |
Eigenschaften
Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232°C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen leicht salzigen Geschmack besitzen.
Vorkommen und Herstellung
Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenes) natürlichen Glutamat (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge (sog. Laminaria Japonica), die die asiatischen Köche schon vor 1500 wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt. Eine industrielle Hauptquelle für Natriumglutamat ist Hefeextrakt.
Verwendung
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart werden. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat.
In letzter Zeit ist zu beobachten, dass die Hersteller vermehrt mehrere unterschiedliche Geschmacksverstärker gleichzeitig in ihren Produkten einsetzen, z. B. neben Glutamat auch Guanylate.
Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Kochsalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Nicht ohne Grund hat daher in den letzten Jahren der Anteil an Geschmacksverstärkern und Salzen in Fertigprodukten stetig zugenommen. Man isst mehr und schneller. Viele Ernährungsexperten sehen daher den zunehmenden Einsatz von Geschmacksverstärkern bei der Herstellung von Fertigprodukten sehr kritisch.
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami, was auf japanisch "Wohlgeschmack" bedeutet. Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiß enthält, und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Kontra
Glutamate und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom und epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen, dies konnte bislang aber noch nicht nachgewiesen werden. Da Mononatriumglutamat chemisch direkt auf das Gehirn wirkt, ist in Deutschland die Verwendung in Babynahrung verboten. Außerdem ist eine Leberbelastung und evtl. Leberschädigung nicht auszuschließen.
Geschmacksverstärker wie das hier beschriebene Glutamat sind sowohl bei der Herstellung als auch Verarbeitung von Produkten aus Ökologischer Landwirtschaft ("Bio"-Produkte) verboten.
Deklaration
Bei Verwendung vom Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im Zutatenverzeichnis als Zusatzstoff entweder als "Geschmacksverstärker E 621" oder als "Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" angegeben werden.
Weblinks
- PDF-Datei zum Thema Mononatriumglutamat im Essen
- http://www.eufic.org/web/article.asp?cust=1&lng=de&artid=60
- Umfangreiche PDF-Datei zu Mononatriumglutamat und Umami
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