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Eine Masse (lat. massa – Klumpen, griech. maza – Brotteig) ist bei der Lebensmittelherstellung ein Zwischenprodukt, das noch geformt, gebacken oder auf andere Weise weiter verarbeitet werden muss. Eine Masse unterscheidet sich von einem Teig dadurch, dass für ihre Herstellung kein oder nur wenig Mehl (oder ersatzweise Stärkepuder) verwendet wird. Die Lockerung erfolgt in der Regel durch Lufteinschluss (durch kräftiges Aufschlagen mit einem Schneebesen).

Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff »Masse« im Wesentlichen für zwei Gruppen von Zwischenerzeugnissen der Feinbackwaren angewendet:

1. Dickflüssige Gemische die durch Rühren oder Schlagen von Eiklar (oder Vollei) mit Zucker, Fett und wenig Mehl oder nur Stärke hergestellt und zur Weiterverarbeitung von Backwarengrundkörpern verwendet werden

• leichte (=fettärmere) Massen: Brandmasse (auch: Brandteig), Biskuitmasse, Wiener Masse. Hier ist der Eianteil verantwortlich für den Lufteinschluss und damit die Lockerung der fertigen Produkte.
• schwere (=fettreichere) Massen: Sandkuchenmassen, Baumkuchenmassen. Hier muss das schaumig geschlagene Fett den Lufteinschluss bewerkstelligen.

2. Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.

Hier ein Vergleich zwischen Massen und Teigen, um die Unterschiede aufzuzeigen:

Vergleich von Massen und Teigen Merkmal Masse Teig Rohstoffe Eier, Zucker, Weizenpuder, Fett Mehl, Wasser oder Milch Herstellung Rühren, Aufschlagen Kneten oder Rühren (Spritzmürbteig) Konsistenz weich, schaumig formbar Lockerung durch: Luft, Wasserdampf oder Backpulver Hefe, Wasserdampf (bei Blätterteig), Pottasche (bei Lebkuchenteigen) Arten Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse, Baisermasse, Makronenmasse, Brandmasse Hefeteig, Plunderteig, Blätterteig, Mürbteig, Lebkuchenteig Dieses Dokument entstammt in seiner ersten oder einer späteren Version der deutschsprachigen Wikipedia. Es ist dort zu finden unter dem Stichwort Masse_%28Lebensmittel%29, die Liste der bisherigen Autoren befindet sich in der Versionsliste; die Originalfassung kann dort auch bearbeitet werden. Alle Texte der Wikipedia und ihre Derivate stehen unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation.