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Maniok
Bild:Manihot esculenta dsc07325.jpg Maniok (M. esculenta), Rhizome nach der Ernte.
Systematik
Überabteilung: Samenpflanzen (Spermatophyta) Abteilung: Bedecktsamer (Magnoliophyta) Klasse: Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Malpighiales Familie: Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae) Gattung: Manihot Art: Maniok
Wissenschaftlicher Name
Manihot esculenta
Crantz

Der Maniok (Manihot esculenta) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Manihot in der Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Andere Namen für diese Nutzpflanze und ihr landwirtschaftliches Produkt (das geerntete Rhizom) sind Mandioka, Kassava, Kassave oder in Lateinamerika Yuca. Der Anbau der Pflanze ist wegen ihrer stärkehaltigen Rhizome weit verbreitet. Sie stammt ursprünglich aus dem heutigen Brasilien und Paraguay und wurde schon vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer von den Ureinwohnern zur Ernährung verwendet. Mittlerweile wird sie weltweit in vielen Teilen der Tropen und Subtropen angebaut. Auch andere Arten aus der Gattung Manihot werden als Stärkelieferant verwendet (siehe dort).

Inhaltsverzeichnis 1 Beschreibung 2 Verwendung 3 Afrika 4 Literatur 5 Weblinks

Beschreibung

Maniokpflanzen sind große, perennierende Halbsträucher mit großen, knolligen Rhizomen, handförmig geteilten Blättern und dreiknöpfigen Kapselfrüchten.

Verwendung

Die 30 bis 60 cm langen, in Büscheln beisammenstehenden, milchsaft- und stärkemehlreichen Rhizome sind im rohen Zustand giftig, da sie die Substanz Dhurrin enthalten. Dieses cyanogene Glykosid wird in der Vakuole der Pflanzenzelle gespeichert und hat keine toxische Wirkung. Wird die Pflanze jedoch verletzt (z. B. durch Fraßfeinde), gelangt die Substanz in Kontakt mit ß-Glucosidasen und der Zucker wird abgespalten. Das nun entstandene Cyanhydrin kann spontan oder katalysiert durch die Hydroxynitrillyase zum Keton und Blausäure zerfallen.

Tatsächlich gibt es Zuchtformen, die das tödliche Gift nicht produzieren. Diese Formen lassen sich aber sehr schlecht kultivieren, da sie ohne ihre Abwehrstoffe ihren Fraßfeinden ausgeliefert sind.

Vergiftungserscheinungen sind Ataxie und Amblyopie. Die Blausäure verflüchtigt sich bei Erwärmung. Da Maniok einen geringen Gehalt an Protein (nur ca. 1,2 %) und nur sehr wenige essenzielle Aminosäuren (Gefahr des Kwashiorkor-Syndroms) hat, empfiehlt sich - um Mangelerscheinungen entgegenzuwirken - z. B. der zusätzliche Verzehr der proteinreichen Maniok-Blätter.

Die Benutzung der Knollen als Nahrungsmittel geht auf die Ureinwohner Südamerikas zurück. Maniok ist auch heute noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Brasilien, vor allem im Norden und Nordosten des Landes.

Wie viele tropische Nutzpflanzen liefert der Maniok-Strauch mit geringem Arbeitsaufwand einen hohen Ertrag.

Die Knollen werden geschält, zerrieben und geraspelt und dann eingeweicht. Nach einigen Tagen presst man die Masse aus, wäscht sie durch den sogenannten Tipití und röstet sie in Öfen. Die in der Presse zurückbleibende Masse liefert das Maniok- oder Mandiokamehl (farinha).

Maniokmehl kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden. Menschen mit Allergien gegen Weizen und andere Getreide verwenden deshalb häufig Maniokmehl als Ersatz.

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl ist Stärke (Polvilho), die, wenn sie geröstet wurde, Tapioka genannt wird.

In anderen Regionen erhält man nach modifiziertem Verfahren etwas andere Produkte; auch bereitet man aus dem Mehl Kuchen (zum Beispiel die Beijús), die unserem Brot mehr oder weniger ähnlich sind, und auf den Antillen mischt man das Mandiokamehl mit Weizenmehl und backt daraus Brot (Conaque).

Die frische Wurzel benutzt man als Heilmittel bei Geschwüren.

Die Blätter des Maniok werden als Gemüse gegessen. Die Samen einiger Arten wirken purgierend (abführend) und brechreizerregend.

Köstlichkeiten, die in Brasilien aus Maniok hergestellt werden, sind (u. a.) Beijú, Farofa oder Tarubá. Ein vor allem in Peru äußerst beliebtes Gericht ist Yuca á la Huancaína; Yuquitas gibt es dort sogar bei allen großen Fastfood-Ketten als Snack.

Afrika

Vor 500 Jahren brachten die Portugiesen die Pflanze nach Afrika, von wo aus sie ihren Siegeszug bis nach Südostasien fortsetzte. Heute bedeckt ihre Anbaufläche etwa 5 Millionen Hektar Land, und die Pflanze dient 500 Millionen Menschen als Nahrungsmittel. Besonders in Zentralafrika (vor allem Kamerun, Gabun und Kongo) erfreut sich Maniok großer Beliebtheit. Das Mehl (Foufou) wird oft für eine Art Kloßteig verwendet. Die Knolle wird gerne im Dampf oder in Wasser gekocht und nicht selten frittiert. Auch die Maniokblätter sind eine sehr beliebte Speise: Sie werden mit Erdnusspaste, Ölpalmenfrüchten oder Kokosmilch zubereitet. Sehr beliebt (und für europäische Gaumen sehr gewöhnungsbedürftig) sind in Palmblätter eingewickelte Maniokstangen, die Bibolo genannt werden.

Maniok bzw. Tapioka wird vermehrt auch als Futterpflanze für die Fleischproduktion in den Industrienationen verwendet, da es einen billigen Grundstoff für das Tierfutter darstellt. Dies führt in den Ursprungsländern zu exportorientierten Monokulturen und kann damit die Ernährung der Menschen gefährden.

Eine Krankheit, die mit Maniok im Zusammenhang steht, ist Konzo. Die gewöhnliche Methode, das Zyanid zu entfernen, besteht darin, die Pflanze zu Mehl zu mahlen und dann mit kochendem Wasser zu einer Paste zu verarbeiten. Trotz größter Sorgfalt werden bei diesem Vorgang nur etwa 60 % des Zyanids entfernt. Als Folge davon leiden viele Maniokesser - insbesondere Kinder - an Konzo, einer unheilbaren Lähmung, die vor allem die Beine befällt.

Eine alternative Methode wurde von Howard Bardbury entwickelt. Die Pflanze wird zu Mehl gemahlen und mit Wasser vermischt. Anschließend wird das Gemisch im Schatten dünn (ca. 1 cm) ausgebreitet. Dort lässt man es für 5–6 Stunden ruhen. So können fast alle Zyanide ausgasen.

Literatur

• Howard Bardbury, Food Chemistry , Vol.101 S. 894

Weblinks

• Maniok - eine giftige Nahrungspflanze
• Cassava - Purdue University Horticulture (englisch)
• Maniokverarbeitung in Afrika (PDF)
• Maniok und Malaria
• Konzo

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