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Kurkuma oder Gelbwurz
Bild:Koeh-199.jpg Kurkuma oder Gelbwurz (Curcuma longa), Illustration
Systematik
Unterklasse: Commelinaähnliche (Commelinidae) Ordnung: Ingwerartige (Zingiberales) Familie: Ingwergewächse (Zingiberaceae) Gattung: Curcuma Art: Kurkuma oder Gelbwurz
Wissenschaftlicher Name
Curcuma longa
L.

Die Kurkuma oder Kurkume (Curcuma longa), auch Gelber Ingwer, Safran-, Gelb- oder Gilbwurz(el), ist eine aus Südasien stammende Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse. Sie wird in den Tropen vielfach kultiviert. Das Rhizom ähnelt stark dem des Ingwers, hat jedoch intensiv gelbes Fleisch, das frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet wird. Es enthält bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle, bis zu drei Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumins und wirkt anregend auf die Verdauung.

Inhaltsverzeichnis 1 Beschreibung 2 Verwendung als Gewürz 3 Medizinische Wirkungen 4 Sonstige Anwendungen 5 Quellen 6 Weblinks

Beschreibung

Kurkuma ist eine bis zu einem Meter hohe Pflanze, die stark verzweigte, gelbe bis orange, zylindrische, aromatische Rhizome ausbildet, die an den Enden Knollen entwickeln. An 20 bis 45 cm langen Blattstielen entstehen grüne, eiförmig bis elliptische, 30 bis 45 (90) × 15 bis 18 cm große, unbehaarte Blätter, die an der Basis verschmälert und an der Spitze angespitzt sind.^[1]

Die meist im August ausgebildeten Blütenstände stehen terminal an Pseudotrieben und bestehen aus einem 12 bis 20 cm langen Blütenstängel und einer 12 bis 18 × 4 bis 9 cm großen, zylindrischen Ähre. Die fertilen Brakteen sind blassgrün, eiförmig bis länglich, 3 bis 5 cm groß, die Spitze ist abgestumpft. Die Brakteen des an der Spitze des Blütenstandes befindlichen Brakteenbüschels sind abgespreizt, zugespitzt, weiß bis grün, manchmal auch rötlich-violett gefärbt.^[1]

Den Taschen, die die fertilen Brakteen bilden, sind die Blüten entgegengesetzt. Der weiße, 0,8 bis 1,2 cm lange Kelch ist schwach beflaumt und besteht aus drei ungleichen gezähnten Kelchblättern. Die Krone ist blassgelb, bildet eine bis zu 3 cm lange Röhre. Die Kronlappen sind dreieckig geformt, stark zugespitzt, der mittlere Lappen ist größer als die beiden anderen, meist 1 bis 1,5 cm lang. Die äußeren Staminoden sind kürzer als das Labellum. Dieses ist gelblich, mit einem gelben Band, welches in der Mitte verläuft, verkehrt eiförmig und 1,2 bis 2 cm lang. Die Antheren sind an der Basis bespornt, der Fruchtknoten ist leicht behaart.^[1]

Verwendung als Gewürz

Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, z. B. als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelb färbende Safran.

In Indien ist die Verwendung von Kurkuma seit 4000 Jahren belegt. Die Pflanze galt als heilig und gehörte bereits damals zu den wichtigsten Gewürzen. In der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda wird es zu den „heißen“ Gewürzen gerechnet, denen eine reinigende und energiespendende Wirkung zugesprochen wird. Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, z. B. in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als billiger Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf.

Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.

Medizinische Wirkungen

Kurkuma wirkt anregend auf die Magensaftproduktion. Die in einigen Curcuma-Arten enthaltenen gelben Pigmente, allen voran Curcumin, weisen u.a. krebshemmende, antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen ^[2] auf (vgl. Mikronährstoff (Medizin). Bei genmanipulierten Mäusen zeigte sich Curcumin wirksam gegen Mukoviszidose, jedoch konnte dieser Effekt bisher an menschlichen Versuchspersonen nicht wiederholt werden ^[3]. Forschungsergebnisse^[4] deuten darauf hin, das Curcumin zum Abbau des Tumorsupressorproteins p53 beitragen und so das Wachstum von p53 kontrollierten Krebszellen fördern könnte. Diesbezüglich ist die Datenlage allerdings keineswegs eindeutig, da in Aggarwal et al. (2005)^[2] ein Experiment beschrieben wird, bei dem p53 in Curcumin-behandelten Brustkrebszellen zunahm. Ein wissenschaftlicher Nachweis dieser Mechanismen an menschlichen Versuchspersonen erfolgte bisher nicht.

In der traditionellen Medizin Indonesiens wird Kurkuma als Hauptbestandteil von Jamu^[5], den traditionellen indonesischen Heilmitteln, gegen eine Vielzahl von Krankheiten, zur allgemeinen Stärkung des Immunsystemes sowie zur Prävention von Infektionen und Erkrankungen der Atemwege eingesetzt. In diesem Zusammenhang wird als Nebenwirkung über eine verstärkte Neigung zu Blutungen berichtet.

Sonstige Anwendungen

Außer als Gewürz und zum Färben von Speisen fand Kurkuma bis ins 20. Jahrhundert auch zum Färben von Papier, Firnissen und Salben beschränkte Anwendung. Mit Curcumin gelb gefärbtes Papier (Kurkumapapier) diente in der Chemie als Indikatorpapier auf Alkalien, von denen es in Braunrot umgefärbt wird (Umschlagspunkt bei pH = 8–9). Der Curcumafarbstoff Curcumin wird als wichtiges Reagens zum Nachweis von Bor in Form von Borsäure verwendet, mit der es in saurer Lösung den roten Farbstoff Rosocyanin liefert.

Der creme- bis rosafarbene Blütenstand der Kurkumapflanze ist als exotische Komponente in Blumenarrangements sehr dekorativ. Da er außerdem sehr lange haltbar ist, ist er seit Neuestem in der Floristik sehr beliebt.

Durch Zugabe von 1–2 % Kurkuma kann gelagertes Getreide effizient gegen Schädlingsbefall geschützt werden.^[6]

Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Quellen

1. . ^{a b c} Delin Wu und Kai Larsen: Curcuma longa In: Flora of China, Volume 24, 2000. Seite 359-362.
2. . ^{a b} Aggarwal BB, Shishodia S, Takada Y, Banerjee S, Newman RA, Bueso-Ramos CE, Price JE (2005): „Curcumin suppresses the paclitaxel-induced nuclear factor-kappaB pathway in breast cancer cells and inhibits lung metastasis of human breast cancer in nude mice“. Clin Cancer Res. 11(20):7490-8. PubMed
3. ↑ Egan ME, Pearson M, Weiner SA, Rajendran V, Rubin D, Glockner-Pagel J et al. (204): „Curcumin, a major constituent of turmeric, corrects cystic fibrosis defects“. Science 304(5670):600-602. doi:10.1126/science.1093941
4. ↑ Peter Tsvetkov, Gad Asher, Veronica Reiss, Yosef Shaul, Leo Sachs & Joseph Lotem (2005): „Inhibition of NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1 activity and induction of p53 degradation by the natural phenolic compound curcumin“. Proc Natl Acad Sci USA 102(15):5535-5540. doi:10.1073/pnas.0501828102
5. ↑ Indonesischer Wikipedia-Artikel „Jamu“
6. ↑ http://www.heilpflanzen-katalog.de/anwendung-kurkuma.html

Weblinks

• Kurkuma bei Gernot Katzers Gewürzseiten

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