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Hydroxyprolin, Summenformel: C₅H₉NO₃, ist eine Aminosäure, welche nur im Bindegewebe vorkommt. Sie wird zur Bestimmung des Bindegewebsanteils in Fleischwaren herangezogen. Die Qualität von Fleischwaren kann bestimmt werden, da Hydroxyprolin nur in Collagen und damit in Sehnen-, Knochen-, Knorpel- und Hautteilen vorkommt.

Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes: Hydroxyprolin wird mit Salzsäure aufgeschlossen und hydrolisiert (Hydrolyse). Das Fett wird abgetrennt und die Aminosäure mit Chloramin T oxidiert (Oxidation). Das Oxidationsprodukt bildet mit p-Dimethylaminobenzaldehyd ein rotgefärbtes Kondensationsprodukt. Dieses wird photometrisch bei 558 nm quantitativ nachgewiesen (Photometrie).

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