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Hagebuttenmark
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Da dieser Artikel denselben Gegenstand wie Hägenmark behandelt, sollten beide unter einem Schlagwort (Lemma) zusammengefasst und das andere zur Weiterleitung werden. -- Olaf Studt 22:10, 23. Dez. 2006 (CET)
Hagebuttenmark ist die traditionelle Bezeichnung einer Marmelade aus Hagebutten.
Andere regionale Namen:
- Hägenmark (schwäbisch)
- Hiefenmark bzw. Hiffenmark (fränkisch)
- Buttenmost (schweizerdeutsch)
Englische Übersetzung: rose hip marmalade („Rosenmarmelade“)
Weitere Infos bei Hägenmark
Inhaltsverzeichnis |
Bezeichnung
Nach der Konfitüren-Verordnung muss Hagebuttenmark heute in der Regel als „Hagebuttenkonfitüre extra“ bezeichnet werden, eigentlich sogar nur „Konfitüre einfach“. Da jedoch das Hagebuttenmark mit Kernen (Konfitüre extra) ungenießbar ist, gilt hier die Sonderbestimmung, dass das Hagebuttenmark (ohne Kerne) als „Konfitüre extra“ bezeichnet werden darf.
Wird das Hagebuttenmark im Rohverfahren (siehe bei Herstellung Ziffer 2) hergestellt, kann es sein, dass das Hagebuttenmark nicht als Konfitüre extra bezeichnet werden darf, da dann die erforderliche Trockenmasse von 60%, wie in der Konfitüren-Verordnung vorgeschrieben, nicht erreicht wird (da das Wasser nicht herausgekocht werden kann !!!).
Herstellung
Es gibt 2 unterschiedliche Arten der Herstellung von Hagebuttenmark:
1. Zur Herstellung werden zuerst die Hagebutten entkernt, die Kerne (eigentlich Nüsse) mit wenig Wasser oder Wein ausgekocht und das Fruchtfleisch mit der gesiebten Flüssigkeit einige Stunden bis Tage stehen gelassen. Anschließend wird es kurz gegart, passiert, etwa eins zu eins mit Zucker vermischt und nach nochmaligem Aufkochen heiß in dicht schließende Gläser gefüllt. Es gibt auch ungekochte, sonst ähnlich zubereitete Varianten, die weniger lange haltbar sind.
Da das Vitamin C als hitzeempfindlich gilt, befindet sich im Hagebuttenmark, das gekocht wurde, nur noch Spuren von Vitamin C.
Diese Art der Herstellung ist heute allgemein üblich; insbesondere die großen Marmeladefabriken stellen Hagebuttenkonfitüre so her.
2. Zur traditionellen (schwäbischen) Herstellung des Hagebuttenmarks werden die Hagebutten aufgeschnitten und dann gelagert, bis sie weich werden (ca. 5 Tage bei ca. 12° C Raumtemperatur); danach werden sie (ohne vorher gekocht zu werden, aber unter Zusetzung von möglichst wenig Wasser) durch ein Sieb passiert (meistens durch zwei Siebe: ein gröberes zur Entfernung der Kerne, ein feineres zur Entfernung der Fruchthaare). Das so gewonnene Rohmark wird dann mit normalem Kristallzucker auf mind 62°C, max. 75°C erhitzt. Dieses Rohmark kann auch mit Honig kaltgerührt, mit Frucht- oder Rohrzucker gesüßt werden und mit Rotwein, Weißwein, Orangensaft oder Apfelsaft verfeinert werden.
Das im Rohverfahren hergestellte Hagebuttenmark ist eine Marmelade, reich an Vitamin C.
Diese Art der Herstellung wird auch heute noch für das Auendorfer Hägenmark benutzt. Auendorf (Teilort der Gemeinde Bad Ditzenbach) wird heute noch als Hägenmarkdorf bezeichnet; einzige Gemeinde in Deutschland, die Hagebutten in ihrem Wappen führte.
Zusammensetzung, Inhaltsstoffe
Die Hagebutte gilt von jeher als Vitamin C-Bombe. Als Inhalt von 100g des essbaren Anteils der Hagebutte werden 1045mg Vitamin C angegeben. Als Vergleich die Zitrone hat bei 100g des essbaren Anteils nur 51mg Vitamin C.
Außerdem wurde erst jetzt durch einen Studie der Universität Jena herausgefunden, dass die Hagebutte auch Lycopin beinhaltet. Dieses schützt die Zellen vor aggressiven körpereigenen Radikalen, das wiederum das Risiko für Krebs, Arteriosklerose, Thrombose, Herzinfarkt und Schlaganfall senken kann. In der Haut soll es die Zellen von schädlichen UV-Strahlen schützen und somit einem Sonnenbrand vorbeugen.
Weblinks
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