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Grana Padano

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Grana Padano ist ein Extrahartkäse aus Norditalien, genauer gesagt aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden. Berechtigt zur Herstellung des offiziell sich Grana Padano nennen dürfenden Hartkäses sind die Gebiete folgender Provinzen: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po (Mantuesisches Gebiet links des Pos), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trient, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno (also das Gebiet rechts des Flusses Reno), Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna und Rimini. Nicht alle diese Herkunftsgebiete liegen in der Poebene.

Er ähnelt dem Parmigiano Reggiano (Parmesan), ist aber etwas weniger ausgeprägt im Geschmack, welches auch daran liegen mag, dass Grana oft jünger gehandelt wird als Parmesan. Ein lange gereifter Grana kann es jedoch nach Ansicht von Kennern durchaus mit Parmigiano aufnehmen. Es gibt sogar Sorten die teurer sind als Parmiginao Reggiano, was eigentlich u.a. wegen der geringeren Reifezeit nicht üblich ist. Besonders charakteristisch im Geschmack sind die Bergkäse aus Gebirgsgegenden wie Bergamo.

Nicht nur außerhalb Italiens wird Grana meist als Ersatz für Parmigiano verwendet. Insbesondere bei frisch geriebenem Käse ist Grana dem Parmigiano sogar vorzuziehen, vor allem wenn es sich um ein mild schmeckendes Gericht handelt, dessen Eigengeschmack vom Käse nicht überdeckt werden soll.

Kenner kaufen Grana Padano am Stück und essen ihn auch mal pur. Dabei ist es verpönt, den Käse in Scheiben zu schneiden, er wird in Stücke gebrochen. Daher nennt man ihn ebenso wie Parmigiano Reggiano "Bruchkäse". Für das Brechen gibt es ein eigenes tropfenförmiges kurzes Messer.

Ein Qualitätsmerkmal sind die Salzkristalle im Käse und die brüchig-körnige Struktur. Des Weiteren erkennt man echten Grana Padano an dem rautenförmigen Zeichen auf der Rinde und der Aufschrift. Die Rinde ist übrigens essbar, allerdings sehr zäh und hart, weshalb sie oft in Suppen Verwendung findet. Geriebener Grana darf sich nur Grana Padano nennen, wenn er im Herkunftsort gerieben und abgepackt wird. Dies gilt auch für den Parmigiano Reggiano, weswegen man außerhalb geriebenen Käse auch aus rechtlichen Gründen "Parmesan" nennt.