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Geschmack (Sinneseindruck)
Aus Kefk.
Der Geschmack ist ein komplexer Sinneseindruck, welcher sich aus gustatorischen (Geschmackssinn), olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn) und auch optischen Eindrücken („Das Auge isst mit“) zusammensetzt (süßer, heißer, kräftiger Geschmack). Für physiologische Details siehe Einzelartikel.
Dass die Einzeleindrücke nicht ohne Verlust voneinander getrennt werden können, weiß jeder, der schon einmal versucht hat, ein gutes Essen mit durch Schnupfen verstopfter Nase oder nach Zahnarztbehandlung betäubter Zunge zu genießen. Die über die Zunge vermittelten physiologischen Eindrücke von süß, salzig, bitter, sauer und umami haben einen wichtigen Anteil am Gesamteindruck. Wichtiger und gleichzeitig subtiler in seiner Wirkung für das gesamte Geschmacksbild ist das über die Nase wirkende Aromenbündel. Bei einer Erkältung schmeckt jede Speise fade.
Kulinarischer Geschmack
Für den Geschmack im kulinarischen Sinne ist nicht nur die Gesamtheit aller oben genannten Sinneseindrücke beim Verzehr einer sorgfältig zubereiteten Mahlzeit wichtig, sondern auch die angenehme Atmosphäre, das heißt das allgemeine Wohlbefinden.
Die Sinneseindrücke über die Nase sind nach denen des Auges die ersten Eindrücke, noch bevor eine Speise sich auf der Zunge entfalten kann.
Der optische Eindruck sollte nicht unterschätzt werden, in völliger Dunkelheit kann mancher Rotwein nicht zweifelsfrei von einem Weißwein unterschieden werden.
Das Auge identifiziert in der Regel die Speisen, die es jetzt zu bewältigen gilt, der Körper kann sich darauf einstellen und hoffentlich läuft das Wasser im Munde zusammen. Das Ambiente aus Tischwäsche, Kristall der Gläser, Geschirr und Besteck tut das seine, den Genuss vorzubereiten. Ein zuvor genossener Aperitif hat den Magen vorbereitet.
Die Aromen der ersten Speise wirken schon vom Teller aus auf den Gourmet. Er versucht schon vor dem ersten Bissen die Hauptbestandteile und Gewürze der aufgetragenen Speise zu identifizieren, der Genuss kann beginnen. Mit dem ersten Bissen von Gabel oder Löffel wird die Nase eingestimmt, die Zunge kann darauf vorbereitet werden, was jetzt auf sie zukommt. Die Konsistenz des ersten Bissens wird mit Zunge und Gaumen überprüft.
Zwischen den Gängen wird zur Beruhigung des Gaumens und Neutralisierung der Zunge gelegentlich ein Sorbet gereicht. Der passende Wein wird serviert. Geschirr und Besteck werden gewechselt, eine neue Umgebung wird geschaffen. Der nächste Gang wird aufgetragen, das Ganze beginnt auf ein Neues.
Die klassische Abfolge -Vorspeise, Fisch, Fleisch, Käse, Dessert- hat ihren Sinn in der Wahrnehmbarkeit vom wenig hin zum stark ausgeprägten Aroma. In einer anderen Reihenfolge wäre bei geringem Zeitabstand kaum noch eine Unterscheidung von verschiedenen Nasen- und Gaumenwahrnehmungen möglich (Im Sinne der fehlenden Adaptationsfähigkeit der Rezeptoren).
Ein meist süßes Dessert ist der Kontrapunkt und bildet damit den vorläufigen Abschluss einer Mahlzeit.
Ein Digestif, Kräutertee oder Espresso setzt dann den Schlusspunkt, der durchaus noch einen geschmacklichen Kick bringen kann. Nämlich entweder in Richtung „Narkose“ also in ein erhöhtes Schlafbedürfnis oder beim Koffein in Herbeiführung eines unnatürlichen Wachzustandes. Denn die Müdigkeit nach der Mahlzeit ist ja durch den vermehrten Blutzufluss in den Verdauungstrakt eigentlich unvermeidbar. Das Koffein deckt dies nun nicht nur aromatisch sondern aufgrund seiner „anregenden“ Wirkung als verblüffender Wachheitsgrad zu.
Literatur
Anthelm Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks, ISBN 3453420160
