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Gärungsnebenprodukte oder alkoholische Begleitstoffe entstehen neben Ethanol und Kohlendioxid bei der alkoholischen Gärung. Einige dieser Nebenprodukte werden auch als Fuselöle bezeichnet. Sie können selbst bei Vergären einer reinen Glucoselösung festgestellt werden. Beim Bierbrauen zeigt der Geschmacksunterschied zwischen Würze und Jungbier oder Bier an, dass Gärungsnebenprodukte entstanden sind. Sie lassen sich wie folgt einteilen:

• 1. Höhere Alkohole
  • a. Aliphatische Alkohole (n-Propanol, i-Butanol, 2-Methylbutanol-1, 3-Methylbutanol-1)
  • b. Aromatische Alkohole (2-Phenylethanol, Tyrosol, Tryptophol)

• 2. Ester (Ethylacetat, Phenylacetat, i-Amylacetat)

• 3. Carbonylverbindungen
  • a. Aldehyde (Acetaldehyd, Propanal, Butanal, Furfural)
  • b. Ketone (Aceton, Acetoin)
  • c. Diketone (Diacetyl, 2,3-Pentandion, 2,3-Hexandion)

• 4. Schwefelverbindungen (H₂S, SO₂, Ethylmercaptan, Methylmercaptan)

• 5. Organische Säuren (Essigsäure, Milchsäure, Brenztraubensäure, 2-Acetolactat, Fettsäuren (C₄-C₁₂)

• 6. Mehrwertige Alkohole (Glycerin, 2,3-Butandiol, 2,3-Pentandiol)

Bei den aufgeführten Stoffen handelt es sich um die wichtigsten Vertreter der einzelnen Gruppen .

Quelle

• Eberhard Geiger: Praxishandbuch der Brauerei - "Gärung"

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