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Die französische Küche gehört zu den Küchen, die international einen guten Ruf genießen. Sie galt seit der frühen Neuzeit als einflussreichste Landesküche Europas und prägte den Kochstil des gesamten europäischen Adels. Die so genannte Haute Cuisine entstand im 19. Jahrhundert und entwickelte sich zur französischen Nationalküche. Tatsächlich exisiteren auch in Frankreich verschiedene Regionalküchen, die auf unterschiedlichen Zutaten basieren.

Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 2 Allgemeines 3 Regionalküchen 4 Speisefolge 5 Quellen 6 Literatur 7 Weblinks

Geschichte

Die Auffassung, dass die gehobene französische Küche der Neuzeit, auf die italienischen Einflüsse in der Zeit der Renaissance zurückzuführen ist und insbesondere auf die italienischen Köche, die Katharina von Medici anlässlich ihrer Heirat mit dem späteren Heinrich II. im Jahr 1547 mit an den französischen Hof brachte, ist weit verbreitet. Zu ihrer Zeit hielten auch die heute in Europa üblichen Tischsitten und die Gabel in Frankreich Einzug. Mittlerweile vertreten jedoch einige Kulturhistoriker die Ansicht, dass diese Darstellung falsch ist und der Einfluss Katharina von Medicis weit überschätzt wird. Zum Zeitpunkt der Eheschließung war sie 14 Jahre alt und ihr Ehemann war noch nicht Thronfolger.

„This theory is wrong on two counts: French haute cuisine did not appear until a century later and then showed little Italian influence; and there is no evidence that Catherine's cooks had any impact on French cooking in the early sixteenth century. Indeed, French sixteenth-century cooking was very conservative and in general continued the medieval traditions.“^[1] (Diese Theorie ist falsch aus zwei Gründen: Die französische Haute Cuisine erschien erst ein Jahrhundert später und zeigte wenig italienischen Einfluss; und es gibt keine Belege dafür, dass Katharinas Köche irgendeinen Einfluss auf die französische Küche im frühen 16. Jahrhundert hatten. Tatsächlich war die französische Küche des 16. Jahrhunderts sehr konservativ und führte im Allgemeinen die mittelalterlichen Traditionen fort.)

Die französische Küche gilt in vielen Ländern als die kulturell entwickeltste Art der Speisenzubereitung.^[2] Die gehobene nationale Küche, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Frankreich etabliert wurde, wird als Haute Cuisine bezeichnet. Begründet wurde sie von einflussreichen Köchen wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier sowie dem Gastrosoph und Autor Brillat-Savarin mit seinem Werk La Physiologie du Gout. Allerdings war die französische Küche auch im 17. und 18. Jahrhundert bereits bestimmend für die Küchen der Adelshäuser in Europa, da der französische Hof in dieser Zeit als kulturell führend galt. Die Einführung öffentlicher Restaurants und damit der Zugang des französischen Bürgertums zur gehobenen Kochkunst führte zur Popularisierung dieses Kochstils und damit seiner Verbreitung und Institutionalisierung. Die Restaurantköche etablierten ein bestimmtes Niveau der Zubereitung und der Speisenqualität; diese Tendenz wurde durch die Entstehung der Gastronomiekritik verstärkt. Die gehobene Restaurantküche wurde als Grande Cuisine bezeichnet.^[3] Darüber hinaus kam es in den französischen Oberschichten zu einem Konsens im Hinblick auf den Essstil mit einer Betonung des Genusses beim Essen.

Allgemeines

Frankreich gilt als ein Land der Weine und des Käses, von dem es mehr als 400 Sorten gibt. Die französischen Saucenarten Béchamelsauce, Sauce Béarnaise, Sauce Hollandaise, Mayonnaise und Remoulade sind neben anderen von der internationalen gehobenen Küche übernommen worden. Das Stangenweißbrot ist im Ausland geradezu ein nationales Symbol der Franzosen geworden. Es wird in verschiedenen Größen als „Ficelle“, als „Baguette“ und als dicke „Flûte“ angeboten. Die Standardbrote haben einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote sind davon ausgenommen.

Auch heute noch stellt gutes Essen ein wesentliches Kennzeichen nationaler Identität für viele Franzosen dar. Nach wie vor wird in Frankreich ein hoher Anteil des Einkommens für Essen und Trinken verwendet, wenn auch mit abnehmender Tendenz.

Regionalküchen

Die Normandie im Nordwesten ist eine Region der Milchwirtschaft und der Apfelplantagen. Die Verwendung von Kalbfleisch, dicken Rahmsaucen, die reichliche Verwendung von Butter und das Getränk Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft flache Apfelkuchen und kräftigen Käse aus der Region: Camembert, Livarot oder Pont-l'Évêque.

In der benachbarten Bretagne ist die Landschaft karger, kräftige Meereswinde versalzen die Weiden, so dass es hier in den Départements Manche und Ille-et-Villaine Salzwiesen gibt, auf denen Lämmer gezüchtet werden, deren Fleisch einen typiscen Salzgeschmack hat. Meeresfrüchte, vor allem Austern und Hummer sind Spezialitäten der Bretagne, außerdem Crêpes. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf.

Weiter südlich liegt das Périgord, die Gegend der Gänse und der Trüffel. Foie gras (Enten- oder Gänsestopfleber) und „confit d'oie“ (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden hier erzeugt. Im Süden Frankreichs gibt es eine mediterrane Küche, aber im Binnenland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc das Cassoulet, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch.

Die Küche der Provence kennzeichnen viele aromatische Kräuter, Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen und die großzügige Verwendung von Knoblauch und Olivenöl. Die berühmte Bouillabaisse, ein Fischeintopf aus Marseille, basiert vermutlich auf einem griechischen Rezept (Marseille wurde von Griechen gegründet) und wird mit „Rouille“, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, gegessen.

In der Region in und um Lyon wird vor allem Huhn zubereitet, das vorzugsweise aus der nahe gelegenen Bresse stammt, und Schweinefleisch.

Weiter nördlich liegt die (Bourgogne), die Heimat bekannter Weiß- und Rotweine. Charolais-Rinder und Bresse-Hühner stammen von hier. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, meistens mit Weinsaucen.

Im Elsass schließlich werden deftige Spezialitäten gekocht: Sauerkraut, Baeckofe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammkuchen sowie flambierte Obsttartes.

Speisefolge

Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie Pot-au-feu, Coq au vin, Poule au pot oder Cassoulet, aber das sind Gerichte der ländlichen Küche. In der Haute Cuisine ist ein mehrgängiges Menü obligatorisch, im einfachsten Fall bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, wozu Wein und Wasser getrunken werden und im Norden auch Bier. Beilagen im deutschen Sinn gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch.

In einem Bistro oder einem der inzwischen selten gewordenen "Bouillons", das heißt den preisgünstigen Restaurants, in denen die Büroangestellten ihre Mahlzeiten einzunehmen pflegen, kann man zur Mittagszeit ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l'échalote - einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce - und letztendlich einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl zwischen zwei bis drei Gerichten. In großen Restaurants wird à la carte gegessen.

Quellen

1. ↑ Barbara Ketcham Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, S. 43
2. ↑ Eva Barlösius, Soziologie des Essens, Weinheim 1999, S. 150
3. ↑ Eva Barlösius, S. 151

Literatur

• Auguste Escoffier: Kochkunstführer (Original: Le Guide Culinaire), 1921, ISBN 3-8057-0384-8 Der historische Klassiker der französischen Küche
• Klaus Besser: Die einfache große Küche der Brüder Troisgros, 1977, ISBN 3-453-40347-9
• Ali-Bab: Gastronomie Pratique - études culinaires, Flammarion, Paris 1928.

Weblinks

• Französische Küche (rezeptewiki))

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