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Modifizierte Stärken sind chemisch bearbeitete Stärken, welche erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

Diese Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um folgende Probleme bei der Anwendung von nativer Stärke zu umgehen:

• Hitzestabilität
• Säurestabilität
• Scherstabilität
• Gefrier- und Auftauverhalten

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E 1400 bis E 1451), ansonsten - bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation - gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.

Herstellung

Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen. Es bestehen Tendenzen, Stärke, die aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen wird, als Grundstoff für die Produktion modifizierter Stärken einzusetzen.

Die Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B acetylierte oxidierte Stärke):

• Säure behandelte Stärke durch Reaktion mit Säuren (z. B. mit Salzsäure, Phosphorsäure oder Schwefelsäure)
• Alkalisch modifizierte Stärke durch Reaktion mit Laugen (z. B. mit Natronlauge oder Kalilauge)
• Gebleichte Stärke durch Behandlung mit Peroxyessigsäure, Wasserstoffperoxid, Natriumhypochlorit, Natriumchlorit, Schwefeldioxid, Sulfiten, Kaliumpermanganat oder Ammoniumpersulfat
• Enzymatisch modifizierte Stärke durch Behandlung mit Amylasen
• Oxidierte Stärke durch Oxidation (z. B. mit Natriumhypochlorit)
• Monostärkephosphat durch Veresterung mit phosphorigen Estergruppen (z. B. Phosphorsäure, Natrium- oder Kaliumphosphat, Phosphonsäure oder Pentanatriumtriphosphat)
• Distärkephosphat durch Veresterung mit Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid
• Phosphatiertes Distärkephosphat durch Kombination der Verfahren zur Herstellung von Monostärkephosphat und Distärkephosphat
• acetylierte Stärke durch Veresterung (z. B. mit Anhydriden)
• Hydroxypropylstärke durch Reaktion mit Propylenoxid.

Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.

Übersicht

Die kursiv geschrieben E-Nummern werden nur außerhalb der Europäische Union zur Kennzeichnung verwendet bzw. sind nur dort als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

• E 1400 Dextrin
• E 1401 Säure behandelte (modifizierte) Stärke
• E 1402 Alkalisch modifizierte Stärke
• E 1403 Gebleichte Stärke
• E 1404 Oxidierte Stärke (oxidativ abgebaute Stärke)
• E 1405 Enzymatisch modifizierte Stärke
• E 1410 Monostärkephosphat
• E 1412 Distärkephosphat
• E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
• E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
• E 1420 Acetylierte Stärke
• E 1421 Acetylierte Stärke
• E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
• E 1423 Acetyliertes Distärkeglycerin
• E 1430 Distärkeglycerin
• E 1440 Hydroxypropylstärke
• E 1441 Hydroxypropyldistärkeglycerin
• E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
• E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat (emulgierende Stärke)
• E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke

Nachweis

Stärke (allgemein wie auch modifizierte Stärke) wird mittels Jod nachgewiesen. Die Stärke färbt sich dabei Schwarz.

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