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Comté (Käse)
Aus Kefk.
Comté [kõˈte] ist ein Rohmilchkäse aus der französischen Region Franche-Comté.
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Definition
Ein Comté ist nur echt mit dem Siegel der Appellation d'Origine Contrôlée. Um dieses zu erhalten, müssen die folgenden Voraussetzungen erfüllt sein:
- Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain zugelassen.
- Die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard-Rasse stammen.
- Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten.
- Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.
Herstellung
Die Herstellung des Comté erfolgt in der Regel in kleinen Käsereien (frz. fruitières), die in Kooperativen betrieben werden.
Um einen Comté-Käselaib von 40 Kilogramm herzustellen, werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Die Milch wird in Kupferwannen auf 33°C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller.
Anschließend wird der Käselaib mindestens vier Monate in Reifungskellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben.
Ein bekannter Reifungskeller, der auch besichtigt werden kann, liegt in dem ehemaligen Fort des Rousses im französischen Jura.
Verwendung
Comté ist vom Geschmack her vergleichbar mit dem Greyerzer-Käse in der Schweiz und eignet sich vorzüglich für ein Fondue. Zum Comté passt ein reifer, weicher Cabernet Sauvignon.
Weblinks
- Webpräsenz Comté (deutsch)
- Webpräsenz der Comté-Produzenten (engl., frz.)
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