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Butterschmalz
Aus Kefk.
Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett.
Eigenschaften und Zusammensetzung
Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa neun, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Des Weiteren lässt es sich stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,8 Gramm Butterfett, darunter zu 29 Prozent einfach und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg) und fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, Carotin: 0,53 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) aus.
Herstellung
Zur Herstellung im Haushalt wird die Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab und das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt.
Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 50 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.
Da die EU die Herstellung von Butterschmalz subventioniert, um den sogenannten Butterberg abzubauen, sind Zusatzstoffe vorgeschrieben, um die Rückführung des billigen Butterschmalzes in „Butter“ zu unterbinden und kontrollieren zu können. Dazu wird nach einer häufig verwendeten Formel Phytosterin und Stigmasterin unter Aufschäumen mit Stickstoff in einem Gewichtsanteil von 0,015 Prozent zugefügt.
Geschichte und Kultur
Die Erhöhung der Haltbarkeit der Butter durch Klärung wurde schon sehr früh entdeckt.
In der indischen und pakistanischen Küche gehört Butterschmalz (Hindi, m., घी, ghī, engl.: ghee, Sanskrit, n., ghṛta) zu den wichtigsten Speisefetten. Im Gegensatz zu den meisten im Westen im so genannten Ausschmelzverfahren hergestellten Butterschmalzen, die laut EU-Butterschmalz-Verordnung 429/90 auch als Ghee bezeichnet werden dürfen, hat authentisches Ghee, das unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren hergestellt wird, ein leicht nussiges Aroma und ist auch wesentlich länger haltbar. Inder sprechen ihm selbst ohne Kühlschranklagerung eine Haltbarkeit von vielen Jahren zu und schwören sogar darauf, dass es für medizinische Einsätze immer besser wird, je länger man es „reifen“ lässt.
In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den Netra Tarpana genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt und bei Augenreizungen hilfreich) mit erwärmtem Ayurveda-Ghee. Bei hinduistischen Opferzeremonien spielt Ghee ebenfalls eine wichtige Rolle. Obendrein werden die meisten indischen Öllampen mit flüssigem Ghee betrieben.
