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Brettanomyces bruxellensis
Aus Kefk.
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||
| Brettanomyces bruxellensis | ||||||||||||||
Der Hefepilz Brettanomyces bruxellensis ist nach der belgischen Stadt Brüssel benannt. Er wird bis heute zur Bierherstellung des eigenwilligen Lambic eingesetzt. Die im Wasser der Senne häufig vorkommenden Pilze arbeiten nach dem Muster der Spontangärung.
Die Hefe ist auch verantwortlich für einen Weinfehler. Der Fehlton, in der Literatur oft als "Brett" bezeichnet, wird durch den namengebenden Hefestamm verursacht. Manchmal als "Pferdeschweiss" angesprochen, ergeben sich meist sehr unangenehme, animalische Noten ("Kamel-Dung"). Die individuelle Wahrnehmungsgrenze ist sehr verschieden, die geschmacksbildenden Substanzen sind 4-Ethylphenol, 4-Ethylgujakol und 4-Ethychatechol .
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