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Braumalz
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Braumalz ist Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist.
Für Brauereizwecke wird heute vorwiegend Gerste vermälzt. Das hat mehrere, teils historische Gründe:
- Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum Backen kaum geeignet, kann also auch bei Backgetreideknappheit bedenkenlos verbraut werden. Deshalb gab es in der Geschichte oft Bestrebungen, Bier aus anderem Getreide zu verbieten.
- Gerste verfügt über eine stabile Kornhülle (Spelze), die beim Läutern (Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen) als natürliches Filterbett dient
- Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen "Körper" gibt
Natürlich kann zum Brauen aber im Prinzip jede Getreidesorte vermälzt werden. Neben Gerste kommt besonders häufig Weizen zum Einsatz, seltener Roggen und Dinkel. Eher unüblich, wenn auch nicht ohne Reiz, ist der Einsatz von Malz aus Emmer, Einkorn, Hirse, Mais und weiteren Getreidesorten, deren eher ungünstige Braueigenschaften jedoch zu deutlich mehr Verarbeitungsaufwand führen.
Je nach Herstellungsprozess erzielt man mit unterschiedlichen Malzen unterschiedliche Farbstärken im fertigen Bier. Die Färbekraft von Malzen wird mit der Einheit EBC angegeben.
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Basismalze
Als Basismalze werden alle Malze bezeichnet, die an einer "Schüttung" (der Malzmischung für ein Bier) den Hauptanteil ausmachen und deren Eigenschaften den Einsatz in großen Mengen erlauben (vgl. Spezialmalze). Als Basismalz kommen im Normalfall immer Gerstenmalze zum Einsatz.
Pilsner Malz
Das im mitteleuropäischen Raum am meisten verwendete Basismalz. Es ist besonders hell und kann als Basis für alle Biersorten verwendet werden (dunkle Biere werden zum Teil nur durch Farbmalz eingefärbt). Es hat eine Farbstärke von 2-3 EBC. Zur Herstellung von Pilsner, Hellem und anderen hellen Bieren ist es unverzichtbar.
Pale Ale Malz
Liegt farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz und ist eher im angelsächsischen Raum gebräuchlich, wo man in besonderen Maischverfahren (auf die dieses Malz abgestimmt ist, bzw. umgekehrt) hieraus das beliebte Pale Ale in seinen zahlreichen Varianten braut.
Wiener Malz
Unterscheidet sich vom Pilsner Malz durch eine etwas kräftigere Farbstärke (ca. 10 EBC) und wird für Festbiere und Märzenbier verwendet.
Münchner Malz
Ist Hauptzutat für malzige, dunklere Biere und wird in verschiedenen Farbstärken (zwischen 25 und 70 EBC) geliefert, manche Mälzereien bieten zudem ein helles Münchner Malz mit ca. 15 EBC an.
Karamelmalze
Während Basismalze die Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamelisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Es gibt sie in allen erdenklichen Farbstufen zwischen ca. fünf EBC ("Karapils") und 500 EBC. Mit ihnen kann man auch vorzüglich den Vergärgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern, was zum Beispiel bei der Herstellung von Leichtbieren interessant ist.
Spezialmalze
Sie dienen immer der Kompensation unerwünschter Eigenschaften der Basismalze oder des Brauwassers oder sorgen für zusätzliche Eigenschaften, die das Bier sonst nicht erhielte.
Melanoidinmalz
Enthält durch einen speziellen Darrprozess besonders viele Dextrine, die dem Bier einen kernigeren Geschmack geben. So kann man beispielsweise einem Bier, bei dem kein Dekoktionsverfahren (bei dem ein Teil der Maische kräftig gekocht wird) zum Einsatz kam, dennoch die dort typischen Aromen zufügen. Hat eine deutliche Farbwirkung und liegt meist bei ca. 70 EBC.
Sauermalz
Wurde vor dem Darren einer natürlichen Säuerung mit Laktobazillen unterzogen. Durch die Verschiebung des pH-Werts der Maische können ungünstige Eigenschaften des Brauwassers (wie zum Beispiel ein ungünstiges Karbonathärteverhältnis) teilweise abgefangen werden, ohne dass das Wasser aufwändig behandelt werden muss.
Röstmalz (Farbmalz)
Hierbei handelt es sich um Malz, das besonders lange und heiß gedarrt wird, sodass es sich durch und durch tiefbraun bis schwarz verfärbt. Es wird vornehmlich zum Verstärken der Bierfarbe verwendet, jedoch oft auch wegen seines intensiven Röstaromas, das entfernt an herbe Schokolade oder Kaffee (vgl. Malzkaffee) erinnert, eingesetzt. Da beim Rösten von Gerste die Kornhüllen (Spelzen) schnell verkohlen und so zu einem unangenehm brenzligen Geschmack führen können, wird Röstmalz meist aus entspelzter Gerste hergestellt. Eine typische Spezialität mit Röstmalz ist Schwarzbier. Vereinzelt kommt auch Weizenröstmalz zum Einsatz, etwa in einigen dunklen Weizenbieren.
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