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Amylose (griechisch amylon = Stärkemehl) ist mit einem Massenanteil von etwa 20-30 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, z. B. der Mais- oder der Kartoffelstärke.

Das Polysaccharid Amylose besteht aus etwa 300 bis 600 D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden sind. Amylose hat eine unverzweigte, schraubenartige Struktur (etwa sechs Glucosemoleküle pro Windung).

Amylosepasten bilden ein Gel (Pudding) aus und neigen zur Retrogradation. Beim Nachweis durch die Iodprobe mittels Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolsche Lösung) ergibt sich eine Blaufärbung.

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